Pages Menu
Categories Menu
Торт Опера: рецепт с фото

Торт Опера: рецепт с фото

Торт Опера — классический европейский десерт, который как и все лучшее не утрачивает актуальность со временем. Представляем вашему вниманию классический рецепт Фредерика Касселя, использующий тончайшие коржи из миндального бисквита, пропитанного нежнейшим ганашем из белого шоколада, прекрасно заменяющего масляный крем. Вкус торта Опера обязательно понравится вам, полностью оправдав все усилия и затраченное на его приготовление время.

Ингредиенты (на 10-12 порций):

Бисквит Джоконда,
Зеркальная шоколадная глазурь,

Ганаш из белого шоколада с кофе:

  • белый шоколад — 140 г,
  • сливки (33%) — 220 мл,
  • кофе (свежый) — 100 мл

Кремю из горького шоколада:

  • горький шоколад (70%) — 110 г,
  • сахар — 20 г,
  • яйца (желтки) — 2-3 шт. (45 г),
  • сливки (33%) — 110 мл,
  • молоко — 110 мл

Кофейный сироп:

  • кофе (свежый) — 265 мл,
  • сахар — 35 г

Для надписи и смазывания бисквитных коржей используйте черный шоколад — 60-70 г.

Рецепт приготовления

За 1-2 дня до приготовления торта опера стоит подготовить бисквит Джоконда и шоколадную зеркальную глазурь (см. рецепты приготовления по ссылкам выше). Это значительно облегчит процесс приготовления, поскольку данный торт имеет несколько этапов сборки, требуя немало времени.

Ганаш из белого шоколада с кофе

Opera-1

Сварив свежий кофе в пропорции 1 ч.л. кофе на 150 мл кипятка, настаиваем его на протяжении пяти минут. Настоявшийся кофе процеживаем через мелкое сито.

В абсолютно чистую емкость выкладываем кусочки белого шоколада (если вы не используете шоколадные капли, плитку шоколада нужно порубить на мелкие кусочки).

Растапливать шоколад можно на водяной бане или же в микроволновой печи. Удобнее это делать на плите, ведь шоколад стоит постоянно помешивать. Когда шоколад растопится, вливаем в него 1/3 часть подготовленного ранее кофе (кофе должен быть горячим) и размешиваем пластиковой спатулой (лопаткой) до гладкости. За 3 подхода, вливая по трети кофе, вводим его весь в шоколад, постоянно размешивая смесь до однородности.

Opera-10

Под конец вливаем в кофейно-шоколадную смесь сливки (охлажденные) и тщательно размешиваем. Ганаш из белого шоколада с кофе сперва будет жидковатым, но впоследствии он загустеет. Готовый ганаш следует перелить в форму, слоем в 1 см, затянуть «к телу» пищевой пленкой и поставить на несколько часов в холодильник. Ганаш тоже можно приготовить заранее (за день), перед сборкой торта.

Opera-11

Кремю из горького шоколада

Opera-12

По аналогии с белым шоколадом, растапливаем черный (горький) шоколад. Отдельно блендером взбиваем сахар (20 г) с яичными желтками до пышности.

Opera-13

В небольшой кастрюле соединяем сливки с молоком и сюда же вливаем желтки, взбитые с сахаром. Отправляем кастрюлю на плиту и доводим молочную смесь до температуры 82-84°C, постоянно помешивая спатулой. Температуру замеряйте пищевым термометром, но при его отсутствии можно проверить готовность крем, если на поверхности останется след, проведенный пальцем или ложкой.

В случае образования в крем комочков, его нужно процедить через сито. Вливаем 1/3 часть кремю в растопленный горький шоколад и перемешиваем до однородности. Продолжаем процедуру, пока за 3 приема весь яичный крем не будет смешан с шоколадом.

Opera-14

Opera-15

Кофейный сироп для пропитки бисквита

В приготовлении кофейного сиропа нет никакой сложности, ведь по существу это лишь крепкий кофе с сахаром. Завариваем кофе в пропорции 2 ч.л. кофе на 300 мл кипятка, настаиваем его на протяжении пяти минут, после чего процеживаем через мелкое сито. Для пропитки нам потребуется 265 мл кофейного сиропа, данное количество и смешиваем с 35 граммами сахарного песка.

Сборка торта

Для сборки торта Опера нам потребуется разъемная рамка или форма (19х28), дно и бока которой застилаем пищевой пленкой в 2-3 слоя. Важно как следует натянуть пленку и зафиксировать её по краям.

Первый корж миндального бисквита промазываем растопленным черным шоколадом, предназначенным для смазывания коржей (см. перечень ингредиентов). После этого убираем корж в холодильник на 10-15 минут.

Opera-16

Когда корж с шоколадом охладится, отправляем его на дно рамки шоколадом вниз, а сверху щедро пропитываем кофейным сиропом.

Opera-17

Ганаш из белого шоколада (хорошо охлажденный) взбиваем миксером на средней скорости до появления мягких пиков. Важно помнить, что чем холоднее ганаш, тем проще будет его взбить, при этом не стоит переусердствовать, взбивая до крепкой пены, тогда может получиться не ганаш, а масло. Консистенция мусса — самое то, что нужно взбитому ганашу.

Примерно 1/2 часть взбитого ганаша из белого шоколада выкладываем на первый корж, пропитанный сиропом. Равномерно распределяем его по поверхности коржа при помощи лопатки. Корж вместе с формой ставим на 10 минут в холодильник, давая ганашу возможность схватиться.

Opera-18

Opera-19

Достав форму из холодильника, выкладываем второй корж бисквита Джоконда, который также очень обильно пропитываем кофейным сиропом. Не жалейте сироп, тогда торт получится очень нежным. После пропитки равномерно распределяем по поверхности второго коржа оставшийся ганаш и снова убираем торт на 10-15 мин. на холод.

Уже по аналогии пропитываем сиропом третий корж, поверх которого распределяем кремю из горького шоколада. Постарайтесь распределить кремю по поверхности коржа максимально ровно, ведь от этого будет зависеть как ляжет зеркальная глазурь.

Opera-20

Opera-21

Теперь можно ставить торт на ночь в морозильную камеру. На следующий день достаем замороженный торт из морозилки и разогреваем ранее сделанную зеркальную глазурь из шоколада до 37°C (температуру важно выдержать).

Выливаем разогретую глазурь прямо поверх торта, распределяя её по всей поверхности с помощью приподнятия углов формы. Ждем 10-15 минут, пока глазурь схватится, после чего аккуратно снимаем рамку, при необходимости воспользовавшись острым ножом.

Opera-22

Если вы готовите торт в форме, то будет правильнее и проще перед глазировкой достать его из формы и поставить на решетку. Тогда бока торта тоже будут покрыты глазурью.

Покрытый глазурью торт Опера убираем на 5 часов в холодильник. Завершающим штрихом станет надпись (слово Опера или скрипичный ключ) на поверхности торта. Перед подачей убедитесь, что торт разморозился, сделать это можно с помощью зубочистки.

Opera-23


Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *