Pages Menu
Categories Menu
Турнедо Россини: рецепт с фото

Турнедо Россини: рецепт с фото

Блюдо Турнедо Россини (Tournedos Rossini) носит имя итальянского композитора Джоакино Россини, запомнившегося не только своим музыкальным дарованием, но и весьма обширными гастрономическими познаниями. При этом данное блюдо стало неотъемлемой частью французской кухни. Из мира высокой ресторанной кухни турнедо успешно перекочевало на кухни обычных кулинаров, заменивших продукты премиум-класса более скромными и доступными. Ниже приведен классический рецепт Турнедо Россини с указанием продуктов, которые вполне можно заменить.

Ингредиенты (на 4 порции):

говяжья вырезка — 400 г,
белый хлеб — 200 г (4 ломтика),
фуа-гра (или паштет из гусиной печени) — 100 г,
сливочное масло —  30 г,
оливковое масло — 2 стол. ложки,
трюфели — 2 шт. (по желанию),
вино Мадера — 100 мл,
соус Демиглас — 3-4 стол. ложки,
помидоры черри — 4 шт.,
зелень петрушки,
соль, перец.

Пошаговый рецепт турнедо Россини (с фото):

В дословном переводе с итальянского «турнедо» означает филе или кусок мяса, чем, собственно, оно и является. Из куска говяжьей вырезки делаем 4 одинаковых кусочка (медальона) высотой порядка 5 см и весом не более 100 г. Большие куски мяса будет сложнее прожаривать. Вместо говядины можно использовать телятину и даже свинину. Нарезать мясо следует обязательно поперек волокон, чтобы оно было сочным.

Получившиеся куски мяса солим (желательно использовать морскую соль) и перчим на свой вкус. Смазываем растительным маслом. Пока мясо немного промаринуется, хорошо разогреваем сковороду гриль. Сковорода должна быть раскаленной, чтобы мясо на ней буквально запечаталось. По сути процесс готовки турнедо очень схож с филе Миньон.

Обжариваем мясо на сухой сковороде гриль примерно по 3 минуты с каждой стороны и отправляем на застеленном фольгой противне в разогретую до 200 градусов духовку ещё на 6-9 минут. Время пребывания мяса в духовке зависит от необходимой степени готовности и размеров кусков. Для состояния Medium достаточно 7 минут. По истечении отведенного времени мясо достаем из духовки и заворачиваем в фольгу ещё на 10-15 минут, так оно доготовится уже само.

Turnedo_11

Следующий шаг — приготовление хлебной основы. Обычно для этого используется белый хлеб (даже батон), но можно взять и ржаные булочки — на ваш вкус. Обжариваем хлеб с двух сторон до золотистой корочки на сливочном масле и выкладываем на тарелку.

На отдельную сковороду вливаем Мадеру (или любое красное десертное вино), ждем пару минут, пока выпарится алкоголь, а затем вводим соус Демиглас. Все размешиваем и выдерживаем ещё несколько минут, чтобы соус оставался на ложке. После пропитываем получившимся соусом наши гренки.

Turnedo_12

В качестве соуса к турнадо Россини можно также использовать соус Мадера или ягодный соус к мясу, например, малиновый соус. Получится очень вкусно!

Переходим к гусиной печени, она же фуа-гра. При отсутствии возможности использовать этот деликатес, его можно заменить паштетом из гусиной печени, только в этом случае термическая обработка не потребуется. Если же вы решили придерживаться классического рецепта, нарезайте печень на ломтики толщиной 1,5 см и обжаривайте на сливочном масле. Здесь важно выдержать правильную температуру масла, чтобы оно не было слишком горячим, но и не теплым (температура сковороды не более 160 градусов). Также время обжарки — не более 20 секунд с каждой стороны.

Turnedo_13

Трюфели, наверное, самый дорогой продукт в этом рецепте, поэтому от него можно отказаться. Как таковой термической обработки трюфели не требуют, по желанию их можно слегка обжарить (как фуа-гра), предварительно бережно нарезав на несколько тонких ломтиков.

Нам остается лишь собрать наше блюдо, для этого на пропитанные соусом гренки выкладываем мясные медальоны турнедо, а поверх них ломтики фуа-гра (или паштет) и кусочки трюфеля.

Turnedo_14

Разрезанные пополам помидоры черри и нашинкованная зелень прекрасно подойдут для легкого гарнира.


Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *